写真と文=片山虎之介
ここでは十割そばの定義と、十割そばの栄養、健康、美容効果、十割そばの歴史、種類、作り方など、十割そばについての様々な知識をお伝えします。
【十割そばの定義】
十割そばとは、小麦粉などの混ぜ物は一切せずに、そば粉だけで打ったそばのことを言います。
「十割そば」という名称は、比較的、新しい呼び名で、従来は「生粉(きこ)打ち」と呼ばれていました。
「十割そば」は「じゅうわりそば」のほかに「とわりそば」と読む人もいます。
また「純そば(じゅんそば)」「全そば(ぜんそば)」などとも呼ばれます。
そばに小麦粉を入れるのは、主に、麺線状に長くつなげることが目的ですが、小麦粉以外にも、新潟県十日町市付近に見られるような、海藻の「ふのり」をつなぎにする方法や、長野県の飯山市付近に見られる、オヤマボクチという、植物から取り出した繊維を練り込む方法もあります。小麦粉だけでなく、自然薯や卵など、各地で使われてきた「つなぎ」も、そばに混ぜたら、それは十割そばとは呼べません。
また、青森県弘前市の「津軽そば」は、そばを作る際に、大豆を絞った汁「呉汁」を練り込みますが、これは「つなぎ」ではなく、食料が乏しかった時代に、増量を目的に行われた工夫です。こうした混ぜ物も、そばに入れたら、十割そばではなくなります。
さらしなそばに柚子などの食材を練り込んだものも、十割そばとは呼べません。
【十割そばの健康、美容効果】
しっかり管理された十割そばに含まれる栄養素は非常にバランスが良くて、子供がこれだけ食べて成長できる卵や乳のような完全栄養食に近い食品であることが科学的に証明されています。だから十割そばを食べるとポリフェノールのルチンや、乱れた食生活で不足した微量元素を摂取することができて、体調が良くなり、肌のつやを取り戻すことが期待できるのです。
また、十割そばは、グルテンがまったく含まれないグルテンフリーの食べ物です。小麦粉などに含まれるタンパク質のグルテンは、体質に合わない方にとっては健康を害する食べ物と認識されていて、欧米ではグルテンを含んだ食品を避ける人が増えています。
【十割そばの歴史】
寛文8年(1668) の「料理塩梅集」に、夏に劣化したそば粉をつなげるには、うどん粉(小麦粉)を三分加えると良いという記述があります。小麦粉のつなぎが使われるようになったのは、この頃からだろうと考えられます。
それ以前は、そばは基本的に生粉打ちでした。
本来の日本蕎麦は、十割そばだったのです。
【十割そばの長所】
十割そばは、そば粉だけで作るため、そばそのものの強い風味が楽しめます。このそばの長所は、素材であるそば粉の美味しさが、そのまま麺に現れることです。
だから、おいしい十割そばを作りたいなら、良い材料を使うことが、必須の条件です。十割そばに、ごまかしは効かないのです。
【十割そばの弱点】
素材の味がそのまま麺に現れるという特徴は、そば粉が良質である場合は長所となりますが、そば粉の質が悪いと、逆に弱点となってしまいます。不味いそば粉の味は、そのまま麺に現れて、短くブツブツ切れるし、噛めばモソモソして飲み込むことさえ難しいそばになってしまうのです。出来の悪い十割そばほど、悲しい食べ物はありません。
また、小麦粉の入った二八そばに比べると、十割そばのほうが、早くのびる傾向があります。
茹で上がったら時間を置かずに食べたほうが、十割そば特有の、エッジの効いた舌触りや、コシ、張りなどの食感を楽しむことができます。
香り、味、食感の三拍子が揃った、極上の十割そば
【十割そばの種類】
十割そばは一種類ではありません。製粉方法や作り方によって多くのバリエーションが作り出せるのです。以下に例を挙げてみましょう。
(製粉による分類)
・殻に包まれた状態のソバの実を、石臼に入れて製粉した「玄挽き」の十割そば
・殻を剥いたソバの実「丸抜き」を製粉して作った「丸抜き」からの十割そば
・さらしな粉だけで打った「さらしな」の十割そば
(作り方による分類)
・手打ちで作った十割そば
・機械打ちの十割そば
・乾麺の十割そば
(食べ方による分類)
・冷たいもりそばの十割そば
・温かいあつもりの十割そば
・かけそばなど、温かい十割そば
・釜揚げの十割そば
【十割そばは、つながらないのか】
「そばは十割では、つながらない」と主張する人もいますが、適切に作業すれば、そばだけで問題なくつながります。つながらないのには、何か原因があります。
考えられる原因を挙げてみましょう。
・そば粉の質が良くない
・打ち方(製麺方法)に問題がある
・そば粉が粗挽き過ぎる
・加水量が適切ではない
・タンパク質が少ないそば粉を使っている
・茹でるときの取り扱いが乱暴
そばには、小麦粉と違って、グルテンを形成するグルテニン、グリアジンなどのタンパク質は含まれていません。だから十割そばは、小麦粉を入れたそばより、打つのが難しいのは確かです。
しかし、つながらないと言うのは不正確です。正しい作り方をすれば、十分につながった麺になるのですから。
良質のそば粉だけで打った十割そばは、豊かなそばの風味を楽しむことができますが、現在、そば店で提供したり、スーパーやコンビニ、通販などの市場に流通している「十割そば」は、製造方法がそれぞれに異なるため、「十割そば」という名前は一緒でも、食味の違いには大きな幅があります。
十割そばの本当の美味しさを楽しむには、食べる側にも、そばを見分ける知識、力が必要となるのです。
